大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于卤味怎么做的问题，于是小编就整理了2个相关介绍卤味怎么做的解答，让我们一起看看吧。
卤水怎么做？
一.配方比较简单：八角，桂皮，香叶，小茴香，丁香，陈皮，红曲米，黄栀子，良姜，白芷，花椒，干辣椒（后四种看情况放入多少）。
生姜，葱，盐，鸡精，生抽，蚝油，老抽，白砂糖，冰糖。
二.制作方法及工艺：
1.先熬制糖色备用，具体做法可看我发布的小视频，有关于炒制糖色的每一步骤具体操作。
2.将首次需要卤制的肉类，切好、焯水、洗干净备用。
3.干料配料用温水洗，焯水。
4.卤缸烧开水，放入所有配料干料，水烧开后，放入焯好水的肉制品。
5.烧开水后，烧20分钟，关小火泡一个小时；再把卤汤烧开，泡半个小时，出锅即可食用。
6.卤汤保管要注意，绝对不能沾生水，只要占着生水，就一定要烧开；而且，每次准备停用的时候，之前要烧开。
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克。
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤菜怎么做？
第一道：卤猪耳猪头肉
具体做法：准备半边猪耳猪头肉，切成大块，反复清洗干净，冷水下锅焯水20分钟，捞起里里外外用刀刮一遍，直到干净为止。再准备6个八角、3块桂皮、3个草果、8片香叶、10个干辣椒、3块生姜，洗净控干水分。起油锅，放入1把碎冰糖，中小火熬制棕红色冒大泡，再放入香料，加入适量盐、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，放入猪耳猪头肉，倒入适量清水，大火煮开后，转中小火卤煮1个小时即可。
第二道：卤口条
具体做法：准备一根口条洗净，冷水下锅，焯水10分钟，捞起过凉后，用刀刮干净，再次清洗一遍。再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。把口条放入锅中，放入半碗老卤水，加入香料，倒入适量清水，再加入适量盐、冰糖、生抽、料酒、红烧酱油拌匀，大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。
第三道：五香卤毛豆
具体做法：准备1斤新鲜的毛豆，清洗干净，再把两头剪掉，把不好的挑出来。再准备3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、3个干辣椒，洗净控干水分。热锅不用放油，放入香料和8克盐小火炒香，倒入适量清水煮开，再放入毛豆大火卤煮15分钟即可。
第四道：卤鹌鹑蛋
具体做法：准备1斤鹌鹑蛋、3个八角、1块桂皮、1个草果、3片香叶、10个干辣椒、1块生姜，清洗干净。全部放入锅中，倒入适量清水，加入适量盐、生抽、红烧酱油、料酒大火煮开后，转中小火卤煮30分钟即可。鹌鹑蛋煮熟后就用勺子把蛋壳敲碎，这样更容易进味。
第五道：卤猪皮
具体做法：准备两斤新鲜的猪皮，洗净后，冷水下锅，焯水20分钟，再捞起把油脂刮干净，再次清洗一遍。再准备8个干辣椒、5个八角、6片香叶、两块桂皮、两片生姜、1个草果，清洗干净，控干水分。热锅不用放油，放入香料炒香，再倒入适量清水，加入适量盐、冰糖、生抽、红烧酱油、料酒拌匀，放入猪皮中小火卤煮30分钟即可。
到此，以上就是小编对于卤味怎么做的问题就介绍到这了，希望介绍关于卤味怎么做的2点解答对大家有用。
